En su labor de recoger los aprendizajes para la incorporación de la agroecología en las normativas y políticas públicas, el GO AgroecologiCAM ha realizado una serie de entrevistas con personas expertas como Remedios Carrasco Sánchez, socia y fundadora de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas.
“El problema fundamental radica en la interpretación de los reglamentos del Paquete de Higiene. Hay que conocer los procesos artesanales para saber cómo se controlan los peligros sanitarios, que es de una forma bien distinta a la industrial, sencillamente, porque los procesos son diferentes.”
En el trabajo desarrollado por AgroecologiCAM en la identificación de iniciativas, proyectos y políticas públicas que sirvan de impulso y desarrollo para la agroecología hemos entrevistado a Remedios Carrasco Sánchez, socia y fundadora de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas.
Esta Red es todo un ejemplo por el importante esfuerzo y trabajo que ha desarrollado en el ámbito del asociacionismo y la flexibilización del paquete higiénico-sanitario para el sector de las queserías pequeñas y artesanas.
A: ¿Cuándo surge la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas y quiénes forman parte de ella?
R: QueRed es una asociación de queserías de campo y artesanas, que son aquellas que transforman su propia leche (de campo) o que compran leche localmente (artesanas). El vínculo territorial de la materia prima es fundamental y todas elaboran los quesos mediante procesos eminentemente manuales y con ingredientes naturales.
La asociación nace en abril de 2013, aunque previamente habíamos hecho algunas cosas. Actualmente somos más de 340 asociados/as en toda España. Los queseros y queseras son el pilar principal y los que tienen voz y voto en la asamblea y, básicamente, quienes dirigen la asociación. Además, tenemos otro tipo de asociados: simpatizantes y futuras queserías.
En los últimos tiempos, este último grupo ha crecido considerablemente; se ve que hay interés y necesidad de autoempleo y de una vuelta al campo. También contamos con organizaciones colaboradoras, algunas de ellas administraciones como varios Cabildos canarios, universidades y centros tecnológicos.
A: ¿Cómo fue el surgimiento de la Red y con qué objetivos se creó?
R: Las barreras normativas eran un problema recurrente, del que nos quejábamos mucho, pero hacíamos poco. Yo inicié la creación de la asociación, después de estar muchos años trabajando por Europa y dándome cuenta de que la misma norma europea, en España la estábamos aplicando diferente.
En Francia veía queserías que aquí estarían cerradas por no cumplir con la norma, así empecé a crear la Red en España con el fin de formar una asociación que pudiera tener interlocución con la administración para cambiar las cosas a nivel normativo. Esa fue nuestra prioridad, el motivo por el que creamos la asociación y por el que seguimos trabajando.
Después han ido surgiendo otras necesidades que hemos ido supliendo gracias a estar estructurados. Organizamos formación principalmente dirigida y organizada desde y para las queserías, en base a sus problemas y necesidades. También vamos a algunas ferias y mercados, sobre todo las que guardan relación con nuestro espíritu, como el “Cheese Festival” que organiza Slow Food en Bra (Italia) o el Salón de Gourmets en el espacio dedicado al mundo artesanal del queso, organizado por Martín Afinador.
Además, tenemos un grupo de correo electrónico para el intercambio de información que funciona muy bien y que ayuda considerablemente a las queserías en su día a día. Antes en general cada uno estaba en su rincón, sin información sectorial, con pocas o ninguna posibilidad de incidir en las políticas y gracias a QueRed, eso ahora es posible. Es un logro en sí muy importante para el sector.
Aun así es complicado. Somos pequeñas queserías y la mayoría de ellas tienen ganadería además de transformar y vender; y al final es complicado sacar tiempo para trabajar por el bien de la colectividad. Sin ninguna duda, en temas normativos, las pequeñas producciones están en clara desventaja respecto a las grandes industrias que disponen de departamentos para cada necesidad. Quizá sea una de las razones por las cuales las normas no se adapten a nuestras necesidades y realidades.
Por esta misma razón, es fundamental estar unidos. Y esto nos lo repite la administración cada vez que nos reunimos con ella, porque según nos dicen, si no les planteamos los problemas, los problemas no existen.
Es muy triste, porque tenemos funcionarios y técnicos por todo el territorio que ya no tienen esta función que tenían antes, la de conocer los problemas del campo y plantear soluciones. Y es doblemente triste, porque una organización como la nuestra, apenas recibe ayudas públicas. En 2020 contamos con menos de 700 euros de subvención a Entidades por el desarrollo de actividades de colaboración y representación ante la Administración General del Estado y Unión Europea, mientras que organizaciones que representan a industriales, llegan a cobrar hasta 34.000 euros. Los que más tienen, más cobran y así nos va a las pequeñas producciones… Menos mal que nos queda la pasión y la alegría de trabajar en lo que nos gusta y la satisfacción de alimentar al mundo con alimentos ricos y sanos, ¡que no es poco!
A: Antes decías que como principal objetivo por el que creasteis la Red de Queserías era precisamente encarar este problema que había con la normativa. ¿Qué problema teníais? ¿Lo seguís teniendo?
R: Es un problema de inadaptación de la norma a la realidad de las pequeñas producciones. Básicamente, la normativa se hace usando un modelo industrial y las producciones pequeñas quedan completamente desfavorecidas porque no pueden responder de la misma manera, con los mismos criterios y requisitos. Se les hacía, y aún se hace, cumplir una serie de medidas que implican inversiones, energía y recursos de los que no disponen y además que no sirven para nada.
Podemos poner algunos ejemplos, como pedir que se registren todas las operaciones de control sanitario por escrito, que tienen todo su sentido en industrias en el que el trabajo está compartimentado y en el que hay mucho personal.
Otro ejemplo, es el control de calidad del agua en queserías que no están abastecidas por la red pública, como las que están en el campo. Estas queserías, que usan el agua exclusivamente para limpiar, están obligadas a hacer el mismo tipo de analíticas que las empresas gestoras que nos llevan el agua a casa. Esta es otra aberración costosa.
Y luego hay muchos ejemplos de mala interpretación de los requisitos sanitarios respecto a instalaciones y un sinfín más de barreras urbanísticas, medioambientales, fiscales, de ayudas públicas, etc.
A: He visto que en nuestra página web que habéis conseguido importantes logros: la Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene, la Modificación de los controles de la leche cruda, un documento para la mejora de la aplicación de las normas higiénico-sanitarias… ¿Cuáles han sido las mayores dificultades para impulsar estos cambios?
R: En general, te puedo decir que las experiencias que hemos tenido hasta ahora han sido positivas, en el sentido de que una vez que hemos formado una estructura y la administración ve nuestra organización, que estamos planteando cosas sensatas, que estamos preparados, que hay técnicos y técnicas detrás que controlan el trabajo… vamos consiguiendo cosas, especialmente con AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).
La principal dificultad yo te diría que es lo que estamos hablando al principio, que los productores y productoras puedan organizarse. El proceso de elaboración, por ejemplo, de la guía de buenas prácticas a nivel europeo ha sido un trabajo muy complicado, porque hemos tenido que ponernos de acuerdo, primero entre nuestras queserías y luego con las asociaciones de queserías a nivel europeo. Es muy complicado hacer algo entre tantos países.
Y luego más complicado si cabe, la validación oficial de la Guía por la Comisión Europea y los Estados miembros. Pero estamos contentas, porque más o menos hemos conseguido lo que buscábamos. Y sentimos que hemos hecho historia en la Unión Europea, consiguiendo que todas las queserías artesanas de Europa tengan la misma herramienta para el control sanitario. Esto se había conseguido en ámbito industrial pero no tradicional y artesanal.
Pero hemos podido hacer el trabajo de la guía, porque desde el Parlamento Europeo, concretamente gracias al trabajo del eurodiputado y ganadero José Bové, se pidió a la Comisión que liberase una partida de financiación para ello. Si no, no hubiéramos tenido tiempo y recursos para ese trabajo.
Para seguir trabajando en la modificación de normativas y seguir articuladas con la administración es fundamental estar organizadas y para ello necesitamos una financiación que actualmente no tenemos. Básicamente más del 90% de nuestros ingresos vienen de las propias queserías.
A: Hay alguna Comunidad Autónoma, como el País Vasco, donde se ha avanzado en la flexibilización de la normativa para pequeñas producciones.
R: Con este aspecto hay mucho desconocimiento. Los reglamentos que se encargan de velar por la seguridad sanitaria de los alimentos, son tan generales, que cabe todo tipo de producción. Sólo hace falta una correcta interpretación. Además, los reglamentos dan la posibilidad a los Estados miembros de realizar excepciones y adaptaciones ante ciertos requisitos a las pequeñas producciones, las tradicionales y las elaboradas en zonas con limitaciones geográficas. O sea, que si se interpreta bien la norma seguirían teniendo el mismo reconocimiento sanitario a nivel europeo y podrían vender en cualquier lugar de la Unión Europea.
Normalmente nuestras queserías suelen y prefieren vender el groso de la producción lo más cerca posible, pero a veces hay que salir a otras comunidades o surgen clientes interesantes. Con regulaciones como la que citas del País Vasco y de otras comunidades, el comercio queda relegado a la propia Comunidad Autónoma y, ¿en base a qué criterio se les limita el comercio, si su responsabilidad también es la de elaborar alimentos seguros? ¿Por qué limitarles la venta?
La única razón que hemos encontrado es que facilita el trabajo al control oficial, que en el caso de regulaciones autonómicas, no hay obligación de rendir cuentas a Europa. No hemos logrado ver otra y, si alguien la tiene, que por favor nos la comunique.
Desde QueRed nos parece injusto que a un pequeño productor se le limite la venta al ámbito local/regional, sin ninguna razón sanitaria. Entramos muy fácilmente en el discurso de los registros locales de venta directa como si fuese la panacea y algo súper interesante y hay que estudiarlo muy bien porque puede ser contraproducente, para las queserías no hay duda de ello.
El problema fundamental, radica en la interpretación de los reglamentos del Paquete de Higiene y no tanto en la norma en sí. De ahí que la formación del control oficial sobre métodos tradicionales de producción sea una de las principales necesidades actuales. Hay que conocer los procesos artesanales, para saber cómo se controlan los peligros sanitarios, que es de una forma bien distinta a la industrial, sencillamente, porque los procesos son diferentes.
A: Entonces, además de este trabajo de formación en la interpretación de los reglamentos, ¿qué otro tipo de políticas públicas crees que podrían servir a vuestro sector? Ya has dicho una que tiene que haber financiación necesaria para todo el trabajo que estáis haciendo.
R: La formación al control oficial en métodos artesanales es fundamental. También la financiación para que las pequeñas producciones puedan organizarse o bien un cambio en la forma de hacer las políticas, en la que se primarían las necesidades y realidades de las microempresas y en las que el funcionariado volvería a hacer extensión agraria y a remontar las necesidades. Estaría bien que cada política nueva que se quisiera implantar, se testase en varias pequeñas producciones, para ver las consecuencias y así evitar que se sigan poniendo barreras normativas al autoempleo rural. Porque cada vez que sale una norma temblamos.
Es preciso que nuestras administraciones en España, desarrollen las herramientas que el Paquete de Higiene pone a disposición de nuestras producciones. En este caso, la pelota está en nuestro tejado y no en el de la Unión Europea, como muchas veces nos han hecho creer.
A: Para finalizar, el ejemplo de organización y articulación que habéis hecho dentro de la Red de Queserías, ¿crees que sería extrapolable a otros sectores que tienen problemas similares?
R: Claro que sí y ojalá se hiciera. Es lo que intentamos cada vez que nos reunimos con otros sectores, animarles a que se estructuren. Nosotros nos sentimos en ese sentido bastante solos. Pero a pesar de todo, estamos contentos, somos optimistas, vemos que la gente empieza a querer comer mejor y que en nuestras queserías palpan cercanía y confianza. Ese es el mejor de los premios.
