En la identificación de iniciativas y proyectos de referencia para el impulso de la agroecología desde las políticas públicas, desde AgroecologiCAM entrevistamos, a finales de 2019, a Esther Castrejón Moreno, gerente de ADECUARA, y Ainhoa Moreno Moral, coordinadora de los Viveros de empresas agroalimentarias desarrollados por dicha entidad. Estos viveros, que comenzaron funcionar en 2015, fueron proyectos pioneros en el desarrollo de instalaciones agroalimentarias para favorecer el emprendimiento en el medio rural.
¿De dónde surgió la necesidad de crear dos viveros de empresas agroalimentarias por parte de vuestra asociación? ¿Cuál era vuestro objetivo?
Esther: Desde ADECUARA gestionamos los Programas de Desarrollo Rural LEADER y, vinculado con éstos, teníamos una línea para proyectos agroalimentarios de unos 500.000 euros de dotación que no éramos capaces de sacar adelante. Sucedía que, aunque había emprendedores que quería iniciar proyectos, o les faltaba la financiación o un poco el saber-hacer y al final no se decidían. Algunos incluso comenzaron y no acabaron de materializar el proyecto.
Entonces teníamos, por un lado, un grupo de personas, unas 20, que tenían estas ideas e iniciativas pero no acababan de arrancar y, desde ADECUARA, esa dotación para el programa que tampoco conseguíamos canalizar. Así que empezamos a formar grupos de trabajo con estas personas para ver qué podíamos hacer. A esto se le añade que también teníamos un proyecto INTERREG para el asesoramiento en emprendimiento agroalimentario con la Mission Agroalimentaire des Pyrénées en el sur de Francia. En ese aspecto teníamos carencias, y, por último, teníamos la problemática de que había un matadero municipal en estas comarcas, el único que quedaba y que necesitaba un impulso.
Al principio salió la idea de una sala de despiece anexa al matadero, que al final no pudo ser, pero ya nos quedamos con esa idea y de este grupo salió la idea de hacer unos obradores que, finalmente acabaron siendo viveros de empresas. El proceso se fue reflexionado entre las personas que estábamos y, las circunstancias nos fueron llevando a concretar esta iniciativa.
Sois una experiencia pionera en el estado en este tipo de proyectos. ¿Quiénes participaron y qué apoyos tuvisteis en el diseño de los obradores?
Esther: Por un lado, estaban las personas del grupo de trabajo, que tenían interés para desarrollar sus proyectos. Pero este proceso empezó a finales de 2012 y los viveros se pusieron en marcha a finales de 2015; por lo que los proyectos fueron cambiando con los años. Al final hicimos una planificación en función de los proyectos interesados, pero también de los recursos que tenemos en la zona. Y, como somos dos comarcas, al final acabamos haciendo un vivero en cada comarca, en Jaca y en Biescas.
Por otro lado, contábamos con la asistencia de un gabinete de ingeniería, que es quien después hizo los proyectos técnicos; y también teníamos el asesoramiento del proyecto que te comentaba, INTERREG. Al principio, contábamos con asesoramiento en emprendimiento, venían técnicos de allí e impartían formación. O sea, se planteaban los modelos que tenían en Francia y trasladaban aquí la metodología, para que los proyectos que querían desarrollar su proyecto aprendieran las herramientas y pudieran hacer sus estudios de mercado, viabilidad, etc.
¿Qué proyectos se nutren hoy de los obradores? ¿Han satisfecho las necesidades para las que se construyeron?
Ainhoa: Actualmente hay 6 viveristas, en los sectores de quesos, miel, platos preparados, bodega y carnes; y 3 en incorporación, en platos preparados, repostería y carnes[i].
El
proceso de incorporación es importante y de éste depende que los proyectos
finalmente se incorporen a los viveros. Durante este proceso se trabaja en I+D,
en el diseño de producción, el diseño de la APPC, comprobar que tienen todo
controlado… los proyectos tienen que ser expertos en su línea de producción, y
ese es el proceso que acompañamos. Además, porque la responsabilidad es nuestra
al tener ADECUARA el registro sanitario.
[i] En trascurso de casi un año entre la realización de la entrevista y su publicación el número de viveristas ha aumentado alcanzando, en la actualidad, a 8 empresas instaladas en los viveros y 5 en proceso de incorporación.
¿Cuáles han sido las mayores dificultades en la puesta en marcha y funcionamiento de los viveros?
Esther: En la fase de diseño y reflexión sobre el proyecto deberíamos haber profundizado en la necesidad de una figura de coordinación implicada directamente en el ámbito de producción, como es el caso de la figura actual de Ainhoa. Hasta ahora no hemos podido conseguir financiación para contratar a una persona que estuviera dedicada por completo a la gestión de los viveros y éste ha sido el principal escollo que hemos tenido.
Inicialmente no habíamos previsto una supervisión de la calidad alimentaria y sanidad. Sí que contábamos con el asesoramiento de unos laboratorios, que realizan los planes de autocontrol y documentos técnicos, pero enseguida vimos que faltaba la supervisión in-situ. Esto es algo que ha pasado mucho, que se parte del conocimiento más artesano o incluso doméstico de ciertos procesos de transformación y que, cuando hablamos de escalar este proceso para hacer una mayor distribución, es necesario ese conocimiento técnico para poder desarrollar el proyecto.
Ainhoa: Cuando hablamos de registro sanitario, de una producción más industrial, tienes que cumplir unos requisitos, tienes una normativa de construcción, de maquinaria, de acabados, de flujos de acceso…, o sea, que no está todo inventado para cumplir una normativa de seguridad alimentaria. En ADECUARA los aspectos territoriales y del sector se tuvieron muy en cuenta, porque fue un proceso muy participado. En su momento consideramos que con la formación que se había dado, el documento técnico y la asesoría que teníamos -telefónica y muy de vez en cuando presencial- cada proyecto seguiría su proceso. Pero al año ya nos dimos cuenta de que no era suficiente y fue cuando contratamos una consultora para los aspectos sanitarios y para estar más presente en los obradores.
Entonces, ¿las principales dificultades eran sobre cómo proyectos que se instalan dentro del obrador cumplían los requisitos higiénicos sanitarios?
Ainhoa: Efectivamente, en cómo aplicar esa flexibilidad. Cómo le digo yo a Sanidad, que en un mismo obrador voy a hacer tres líneas de producción que no van a coincidir. Es decir, que montar un APPC, un sistema de control de la producción, de entradas de materia prima, de almacenaje, de gestión, etc., donde voy a asegurar que no va a haber contaminaciones cruzadas, donde no se van a confundir la materia prima, donde los productos van a tener su trazabilidad y van a estar clara las responsabilidades de producción… Y esto es responsabilidad de quien sea propietario del registro sanitario.
Aquí es ADECUARA la propietaria del registro sanitario, no los viveristas, por lo que es ADECUARA la responsable. Las viveristas son socias Adecuara y utilizan esta herramienta y para hacer su producción. La estructura que creamos es que ADECUARA tiene el registro de producción y los viveristas tienen el registro de distribución. Lo complejo de esto para aplicar la flexibilidad normativa es organizar una arquitectura societaria, empresarial y de responsabilidad sanitaria que esté bien definida, que encaje y que esté clara la trazabilidad.
¿Qué alcance tiene el registro de los viveros? Por ejemplo, en el obrador municipal de Tagamanent cuentan con un registro municipal, que es posible en Catalunya, y les servía para los volúmenes de comercialización que tenían.
Esther: Había la posibilidad de un obrador único en el que no hacía falta registro sanitario estatal y se podían compartir más los espacios, pero obligaba a que la venta fuera local y nos parecía que era desaprovechar las instalaciones y el objetivo del proyecto. Desde el inicio se planteó el registro a nivel nacional, pensamos que un registro autonómico era más limitante para el desarrollo de una empresa por la cercanía a otras Comunidades Autónomas o incluso de otro país, como pasa con Francia.
Aquí tenemos la Ley de venta local de productos agroalimentarios en Aragón, que la veo bien si te quieres lanzar y haces pequeña producción. Tiene una parte buena como lanzadera para el emprendimiento y así no necesitas hacer inversiones tan grandes y, si te va bien, pues igual después te adaptas y haces un registro sanitario.
Ainhoa: Es necesario pensar, profesionalmente, en la viabilidad económica de eso. Yo estoy acuerdo con la flexibilización de la normativa sanitaria y tienen que haber una apuesta por reglamentarla, pero a nivel de escalar lo artesanal; que entre la industria alimentaria de Cuétara y hacerlo en mi casa, hay un plano intermedio que está en manos de cómo interpreta la normativa el personal técnico de turno.
La Ley de venta local se ha inspirado en el modelo francés, que también tienen varios niveles de registro sanitario, y está enfocado a los productores, ganaderos y agricultores que puedan transformar parte de su producción y venderla in situ; pero aquí ese modelo no tiene tanta fuerza. A nivel sanitario aquí les da mucha seguridad, porque les asegura que el producto no va a viajar y el problema es mucho mayor cuando “lo alejamos”, porque la inocuidad no existe. Cuánto más cerca lo vendas está más controlado.
¿Los viveros podrían albergar más proyectos?
Ainhoa: Sí, muchos más. De hecho, la ocupación ha sido mucho más alta. ¿Qué pasa? Hay una realidad en los obradores compartidos, que es que se tiene contemplar a alguien que gestione la estructura. O se contempla la ejecución dentro de la actividad de cada empresa o se externaliza. Mi experiencia, este es el segundo obrador compartido en el que trabajo, es que si no tenemos una buena gestión del vivero, se puede ir de las manos. No es lo mismo tener tu obrador que uno en el que entren varios proyectos, con productos y procesos diferentes… Entonces es súper importante los protocolos, los manuales de procedimiento, la arquitectura societaria y de responsabilidad, que todo esté muy bien definido. Es decir, que la entidad que gestiona el vivero tiene que tener muy claro cuál es su responsabilidad y los viveristas también.
Hay toda una labor reproductiva que no se dimensiona. Aquí ha costado un montón y la dimensión de ese trabajo reproductivo tiene que ser en tres áreas: en el área de gestión técnica de producción de los viveros, en el área de la normativa sanitaria y en el área de mantenimiento y limpieza. Esas tres áreas es imprescindible dimensionarlas y dimensionar la gestión de los obradores según el volumen de producción.
¿Cuáles son los retos que tenéis a futuro, desde ADECUARA con respecto a los viveros agroalimentarios?
Esther: Bueno, a nivel de retos tenemos que reinventarnos, tenemos que darle nueva orientación. Este año ha sido el cuarto año para muchos de los viveristas, que es casi el tiempo que hay estipulado en los convenios y prórrogas. Ha habido emprendedores que han estado menos tiempo, algunos ya se han establecido por su cuenta, otros que lo ha dejado.
En 2020 vamos a ver cómo están los proyectos y las nuevas incorporaciones y estudiar si podemos sacar proyectos colectivos y formación. Hay sectores más maduros, como miel o carnes, que podrían derivar hacia obrador colectivo tranquilamente, pero está por ver. Mirando al futuro sería intentar mantener la actividad de vivero, compaginarla con formación y certificados de profesionalidad, e ir trabajando la dinamización de proyectos colectivos. Son tres líneas que están encima de la mesa y estamos en ello.
También hay que ir valorando las limitaciones o la capacidad del territorio para ir generando iniciativas. Entonces tenemos que imaginar para qué más pueden servir al territorio estos obradores colectivos, darle todas las viabilidades posibles y que tengan una rentabilidad social y económica para que se puedan mantener de forma sostenible.
