“La clave para empezar un proceso de estos es que las administraciones estén de acuerdo y tengan claro lo que se va a elaborar y que haya una implicación desde los departamentos. Aquí hubo un mandato parlamentario y se decidió que se iba a elaborar una normativa para estos pequeños volúmenes; para que pudieran subsistir y apoyar a las pequeñas producciones, siempre con un marco legal que amparara.”
En el trabajo desarrollado por AgroecologiCAM en la identificación de normativas y políticas públicas que sirvan de impulso y desarrollo para la agroecología entrevistamos, en noviembre de 2019, a Eztiñe Ormaetxea, veterinaria y técnica en Elika, la Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria; donde se ha hecho importante trabajo para flexibilizar la normativa sanitaria, adaptándola a las pequeñas producciones de la comunidad vasca.
AgroecologiCAM. ¿Cuáles eran las necesidades o problemas que os llevaron a desarrollar una normativa para flexibilizar el paquete higiénico-sanitario?
Elika Fundazioa. Había una demanda por parte del sector de la producción, principalmente cuando se querían abordar volúmenes limitados y de venta de proximidad. Las inversiones en instalaciones y equipamientos se veían desproporcionadas para su tamaño dado que la normativa no estaba adaptada a su volumen, lo que comprometía la rentabilidad de estas actividades. Además, también había dificultades burocráticas en lo que conlleva instalarse y funcionar.
Y la demanda no sólo venía de parte del sector productivo, sino también por parte de la administración.
Aquí hay tres territorios, Bizkaia, Gipuzkoa y Álava y cada una de ellas tiene una diputación foral que es la encargada de ejecutar la normativa, es decir, de dar las autorizaciones y los registros de las explotaciones, y cuando recibían llamadas de gente que se quiere instalar con un volumen pequeño, se encontraban con que les tenían que exigir la normativa de las actividades de gran volumen. Así empezó el trabajo, con una demanda de las diputaciones forales y del sector.
Y, por último, también había una demanda por parte de las personas consumidoras, que quieren tener productos de cercanía, locales, de calidad, y que sean las propias personas productoras las que les vendieran los productos.
A. ¿Qué papel desempeñasteis desde Elika Fundazioa?
E.F. Básicamente cumplimos tres funciones. Nosotras somos una fundación pública, pero no tenemos competencias, no somos autoridad competente, con lo cual nuestra función fue, como nos reuníamos a través de grupos focales con los sectores y estábamos en continuo contacto con ellos, por un lado, recibir y unificar todas esas solicitudes, hacer una foto de la problemática. Por otro, hacíamos de engranaje, de coordinación entre las administraciones, que son que son las autoridades competentes y las que toman las decisiones, con el sector.
Y luego, la tercera función que se nos encomendó fue la de asesorar técnicamente, como trabajamos todos los días con la normativa higiénico-sanitaria europea, estudiarla y traducir qué posibilidades ofrece esa normativa europea de cara a flexibilizarla y a aplicarla a la realidad de las pequeñas producciones de la comunidad autónoma vasca.
Quienes han elevado la normativa, junto con nosotros, son las autoridades competentes, el Departamento de Salud y el de Agricultura.
A. Imagino que trabajar desde un inicio con los departamentos hace más fácil la posterior implementación de la normativa.
E.F. Esa es una de las claves, antes de empezar. Es decir, las posibilidades que ofrece la normativa ya están ahí… pero la clave para empezar un proceso de estos es que las administraciones estén de acuerdo y tengan claro lo que se va a elaborar; que haya una implicación y una decisión desde los departamentos, tanto de Salud como de Agricultura, que son los implicados en todo esto y que esté clara la hoja de ruta a seguir. Porque estuvimos dos años o así, recibiendo solicitudes, haciendo guías de buenas prácticas, intentando llevar alguno proyecto piloto… pero la clave fue cuando aquí, políticamente también, se decidió que algo había que hacer, que había que hacer normativa autonómica.
Hubo un mandato parlamentario y, en el parlamento, vasco se decidió que se iba a elaborar normativa para estos pequeños volúmenes, para que pudieran subsistir y apoyar a las pequeñas producciones, siempre con un marco legal que amparara.
Después del mandato parlamentario tuvimos dudas de si se podía hacer normativa autonómica; porque en el paquete de higiene lo que se dice es que deben ser los estados miembros los que lo hagan, pero como el estado español no tiene una normativa básica general que dé cobertura a esto, lo que hicimos fue solicitar un informe jurídico al departamento jurídico del departamento de salud y al servicio jurídico del departamento de agricultura.
Ambos informes coincidían en que el País Vasco si podía desarrollar esa normativa autonómica de flexibilidad en los requisitos higiénico sanitarios.
A partir de ahí, de saber que podemos desarrollar normativa autonómica sin esperar a que se haga desde el estado; entonces lo que se hizo fue una comisión interdepartamental, entre las jefaturas y los directores de ambos departamentos en la que desde Elika Fundazioa hacíamos de engranaje y articulación con el sector.
A. En este proceso, ¿qué papel desempeño el sector productivo?
E.F. Lo primero que hacíamos era sentarnos con el sector afectado y escuchar qué problemáticas tenían. Por ejemplo, derivados lácteos en las queserías veían desproporcionado que les exigieran un local independiente para cada tipo de operación. Eso nosotros dentro del grupo técnico lo contrastábamos y trasladábamos a Salud Pública la problemática.
También para concretar el tamaño, los volúmenes, nos juntábamos con el sector, para ver la realidad y las rentabilidades hasta cierto volumen. A partir de cierto volumen ya no tiene sentido flexibilizar porque ya tienen un mercado de distribución, incluso, de exportación, que el propio volumen te exige hacer mayores instalaciones y procesos industriales, por operatividad. Entonces pivotábamos en ese equilibrio con el sector, recibíamos de ellos y luego también lo contrastábamos con ellos, y claro, algunas de las alegaciones fueron admitidas y otras no.
A. ¿Cómo ha sido la acogida de la normativa por parte del sector productivo? ¿Qué dificultades siguen presentes?
E.F. La acogida ha sido, en resumen, positiva. Hasta la fecha habrá unos 60 – 70 nuevos establecimientos acogidos a la flexibilidad. Hay más, 400, pero muchos se han acogido, aunque antes ya funcionaban con registro sanitario, porque son pequeñas producciones y les facilita su operatividad diaria, lo que influye en la rentabilidad y en su funcionamiento.
Y las dificultades son las propias de la actividad. La flexibilidad no es la solución para todo.
Es necesaria pero no suficiente, es decir, por mucho que sacarse el registro sea más sencillo implantarse en una actividad es complejo, las exigencias en cuanto a instalaciones o el sistema de autocontrol, por la rentabilidad propia de la actividad, por las licencias de los ayuntamientos y los permisos, por la burocracia, por la comercialización del producto… es decir, esto no va a solucionar todo.
A. Y, ¿cómo ha sido en la administración?
E.F. Ha habido un poco de todo, pero en general buena también. Es verdad que es muy complejo porque son muchas personas y por mucho que esté todo escrito siempre hay un margen de interpretación. La verdad es que el Departamento de Salud ha hecho un ejercicio muy importante de charlas para unificar criterios con todo el personal inspector, para homogeneizar criterios flexibilizados… Y aun así ¿hay problemas? Pues sí, los hay, pero muchos menos que antes.
Sobre todo fue un equipo de tres personas del Departamento de Salud que se involucraron mucho y se encargaron de ir por todas las comarcas e informar y formar a todo el personal.
A. Una de las quejas desde el sector productivo respecto a los registros autonómicos es acerca de la limitación de la venta al ámbito de la Comunidad Autónoma. ¿Ha sido algo problemático en el proceso de elaboración de la normativa o en su aplicación?
E.F. Sí, desde un principio. Fue algo que se sabía desde que estaba a nivel de borrador y la verdad que eso fue uno de los puntos críticos en los que la autoridad competente no se movió.
Se quería abordar la generalidad porque el perfil de estas actividades eran las que vendían sus productos a través de circuitos cortos de comercialización y venta directa. Aunque esto no sea 100% así, si era la generalidad. Y luego, en ninguna comunidad autónoma te van admitir un alimento sin registro sanitario. En Euskadi si te acoges a la flexibilidad no tienes por qué tener registro sanitario, pero claro, sólo lo puedes vender aquí porque administrativamente este registro autonómico no se reconoce en otra comunidad autónoma.
Había que dejar peajes en un lado y en otro, y este fue uno de ellos, se dejó en stand-by hasta ver las implicaciones sanitarias de esta norma, si no había más brotes de listeria, o de salmonella… o sea, se quería ver un poco como funcionaba, que cogiera confianza salud pública.
Para abordar este problema habría que modificar la normativa estatal, cosa que no está en nuestra mano, o hacer convenios de equivalencia con comunidades limítrofes.
A. ¿Tenéis pensado hacer ordenanzas técnicas para más sectores? ¿Hay algún sector que lo esté demandando?
E.F. Ahora mismo, lo acuciante es el sector cárnico. Estamos esperando a que se publique una normativa estatal que está a nivel de borrador… Porque el sector de la carne es otra cosa.
Es un sector en el que hay mucha demanda, y eso va a ser un trabajo porque ahí hay matadero, despiece, producciones específicas… Hay mucha complejidad pero es algo que está en mente.
A. Además de la flexibilización de la normativa, ¿qué otras políticas públicas consideras importantes para favorecer a las pequeñas producciones?
E.F. De hecho es un tema en el que estamos ahora. Se quiere regular lo que es la venta de proximidad, en la parte de producción primaria. Lo que estamos elaborando es un borrador de decreto para la venta de proximidad, que regule, cuando se vende en la propia explotación, en los mercados y ferias o a través de un establecimiento minorista, tanto si es un producto primario como transformado, qué requisitos han de cumplir.
Sobre todo, lo nuevo que va a introducir esto, es los requisitos de venta de producto primario en mercados y ferias.
Esta política, regular la venta de proximidad, permitirá en los mercados y ferias identificar y favorecer a las producciones locales.
No puedes prohibir la venta de un producto que cumple la normativa que venga de fuera, pero esta normativa va a permitir identificar y poder diferenciar, por ejemplo, cuál es la zona de los productos locales y la persona que tienes delante es productora que está vendiendo los productos que ha recogido ayer de su huerta y con garantías.
La norma, además de los criterios que deben cumplir los productos, tendrá disposiciones adicionales a la norma, son de promoción por parte de las autoridades, de forma que tengamos posibilidades de identificar las producciones locales, diferenciarlas y hacer campañas de ayuda y promoción.
